TEGUCIGALPA, HONDURAS.
Dicen que las papas fritas belgas son las mejores del mundo, aunque nadie se pone de acuerdo con su origen. Los franceses las revindican con fervor, mientras los belgas insisten en que nadie las hace igual que ellos. Conozca la historia y el secreto detrás del patrimonio de la gastronomía del país, castigado en estos días por la carestía.
Con una inflación que llegó a superar el 11% a finales de 2022, Bélgica ha notado cómo han aumentado los precios. También el de las papas fritas. Las bolsas que se compran en supermercados oscilan entre los 3 y los 7 euros el kilo, un incremento también por el aumento del aceite de girasol, con el que se suelen precocinar. En algunos establecimientos donde se compran las papas se han visto obligados a incrementar también los precios.
En el caso de Fritland, emblemático lugar de peregrinaje de las papas en el centro de Bruselas, donde admiten que todo ha subido: el gas, la electricidad… pero por el momento no han incrementado los precios. Un “paquet de frites”, como se suele decir en Bélgica, se ha mantenido entre los 3 y 4 euros, según el tamaño.
¿Y cuál es el secreto de su receta? “Las patatas tienen que ser 100% naturales. Todas las mañanas, antes de abrir, las pelamos y cortamos a mano. Después las cocinamos con grasa de vaca dos veces. Por eso son excelentes”, defiende Julien, cocinero de Fritland. El olor intenso de papas en grasa se puede oler a varios metros de distancia. De hecho, ahí reside la gran diferencia. Una papa frita hecha con aceite, nunca huele igual que la cocinada en grasa.
Hay que tener en cuenta que no vale cualquier papa, deben ser las de tipo Bintje. “Deben tener un grosor de 1 centímetro y cocinarlas dos veces. Primero se fríen con la grasa a una temperatura de 160 grados durante 5 minutos y se deben dejar reposar media hora. Tras este tiempo, las papas se vuelven a freír a una temperatura de 180 grados”, explican desde la principal organización que aúna a los trabajadores de freidores de papas, Union Nationale des Frituristes (UNAFRI). El doble cocinado permite que sea blanda por dentro y muy crujiente por fuera.
“El secreto es sin duda la doble cocción”, subraya Pascal, un sindicalista que antes de manifestarse a favor de los servicios públicos del país hace una parada para comer en Fritland. Este local, pegado al edificio de la Bolsa, es el mismo lugar en que se instaló el matrimonio Laci proveniente de Albania en 1948 con sus seis hijos. Tras tres generaciones, la misma familia sigue al mando.
Bélgica cuenta actualmente con 5.000 puestos de papas fritas. Estos lugares suelen conocerse como ‘fritkots’, una palabra compuesta que une la palabra “frites” (como se conoce a las papas en Bélgica) con kot, que significa cabaña en neerlandés.
Muchos de estos sitios no cuentan con lugares para sentarse, suelen ser pequeñas casitas en que las papas se suelen llevar y comer por el camino o en algún bar cercano. La cultura del fritkot es reconocida por Bélgica como bien inmaterial en las tres regiones del país (Flandes, Valonia y Bruselas), pero a pesar de que en 2017 se iniciaron los preparativos para llevar la cultura del fritkot ante la UNESCO, no se ha dado aún en el paso, entre otras cuestiones porque cada región ha ido por su lado. Según las estadísticas de UNAFRI, al menos un 19% de los belgas compra papas fritas una vez por semana y casi un 80% al menos una vez al año.
Durante los peores momentos del confinamiento, durante los meses de marzo y abril de 2020, Belgapom, una asociación que reúne a las empresas exportadoras de patatas, defendió que los belgas no solo aplaudieran en los balcones a los ocho de la noche al personal sanitario, sino que también consumieran papas fritas dos veces en semana para ayudar a las empresas y a propietarios de fritkots.
En el país es habitual celebrar el ritual de comer papas fritas e incluso de incentivar su consumo. Desde finales de 2010, se celebra “La Semana de las Frites”, en que por primera vez todas las regiones del país se decidieron a celebrar una de las especialidades del país. Desde entonces, se suele producir a finales de noviembre-principios de diciembre, con decoraciones festivas y salsas especiales para poner sobre las papas. Asimismo, existe el Día Internacional de la papa frita belga, que se celebra el 1 de agosto.
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